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“当然不可能全用醋。”南叶回答地很淡然,仿佛这并不是什么大不了的事情,“食物去腥的方法很多,不能用姜蒜,固然麻烦,但只要动点心思,一样有很多其他的选择。”
“什么选择?”王大梁脱口而出。他话一出口,就有点后悔,这种经验,比两道菜稀罕多了,南叶怎么可能会教他,他问了也不过是白问。
但让他意外的是,南叶居然很爽快地回答了他:“去腥的方法千差万别,各有不同,比方说这道烧黄鱼,收汁的时候,加进一碗甜酒,便能起到去腥的效果;再说这道爆炒羊肉丝,则是拿泡菜水来去腥。”
甜酒去腥的原理,和料酒是一样的,王大梁一听就懂;但这泡菜水当调料,他却是头一回听说,不禁质疑:“泡菜水比醋还酸,炒出来的羊肉能吃么?”
南叶显得相当有自信,笑道:“您就瞧好罢。”
说话间,原材料全部备齐,南叶把腌好的黄鱼块沥干,入锅爆炒至两面金黄,然后加进金华豆豉一茶杯,秋油一杯,甜酒一碗,一起煮沸,开始收汁。
这边鱼在锅里煮着,那边她已经开始炒羊肉了,大火油热,下羊肉丝快速翻炒几下,加葱丝拌匀,调味,再添少许泡菜水,转眼便出锅了。
羊肉丝好,那边汤汁已收大半,南叶加了些正当季的瓜片,待得瓜片熟透,便也起锅了。
两道菜,从入锅到起锅,一共不过五分钟,那道爆炒羊肉,更是只花了三分钟,王大梁头一回见到步骤如此简单,用时如此短暂的菜,不禁有些愣神,呆呆地看了一会儿,方才回过神来,举起筷子就朝那道爆炒羊肉去。
鱼肉如何,倒也罢了,他满心好奇的是,用泡菜水炒出来的羊肉,是不是会酸掉牙?如果味道不好,那就是南叶糊弄他,他可不依的。
菜一入口,王大梁又一次惊呆了,这菜和他预料的一模一样,味道是酸的,但……但却酸得如此到位,酸得如此鲜美,鲜到仿佛这道菜最为关键的精华所在,不是羊肉,而是这泡水。
怎么会这样?王大梁简直不敢相信,放下筷子,跑去端了那盛泡菜水的碗,大大地尝了一口。这一尝之下,他所有的疑惑有了解答,原来泡水本身就很鲜,怪不得炒出来的羊肉这么好吃。
他心满意足地放下泡水碗,又去尝了烧黄鱼,发现鱼肉也非常入味,而且有些嚼劲,并非一味的嫩,非常有特色。
“不错,不错。”王大梁本来很想挑挑刺,无奈实在是挑不出毛病来,只得赞了声好。
南叶问道:“那下个月的宴席,就由王管事来做这两道菜?”
“没问题,包在我身上!”王大梁满口答应。这两道的步骤都简单得很,看一遍就会了。
南叶从案板底下,抱出一只小小的泡菜坛子,递给他道:“王管事,刚才我所用的泡菜水,便是出自这坛泡菜,也一并交给你,不过这坛子实在太小,泡水肯定撑不到宴席开场,您还得自己另备一些。”
“没问题,没问题。”王大梁自己并不会泡泡菜,不过这东西街上有卖,回头买些来便是,所以他并未在意。
南叶交代完,问他还有没有疑问,王大梁想了想,该问的好像都问清楚了,于是便抱着泡菜坛子,高高兴兴地走了。
王大梁刚走,便有几个杂工找上门来,扭扭捏捏地问南叶,下个月的宴席,还缺不缺水台上的人。上午的选拔赛,水台一共只得三人,的确该再挑几个,于是南叶临时加赛一场,又选了六人出来,一并记到了名单上。
这一通忙完,又到了做晚饭的时间,南叶给老太君和大小姐做完饭,终于有了片刻闲暇时光,于是到库房,拿着王大梁输给她的单子,领来鲜虾和冬笋,做起小菜来。
鲜虾与秋油入锅同熬,起锅后用布沥出秋油,再就拿这布把虾子包了,和油一起储入罐子里。
冬笋切片,蒸熟,阴干,一半加盐,一半加蜜,一起烘干。本来还有最后一道熏磺程序,亦是非常重要的防腐手段,但考虑到硫磺有毒,南叶忍痛放弃了,反正只是自个儿吃,抓紧时间消灭便是。
虾油和玉兰片做好,南叶觉得这一天完满了,将其装进篮子里,高高兴兴地去叫香秀回房,却惊讶地发现,香秀已经同翠云手挽着手,亲亲热热地出厨房院子去了。
南叶站在原地,惊愕了半晌,方才提着篮子,回住处去了。
第二天,南叶起了个大早,赶着把老太君和大小姐的早饭做完,又用虾油煮了两碗鳗鱼面,配上清炒的玉兰片,端着朝衡清轩去。
芦芽听说她来,亲自来迎,见鳗鱼面有两碗,笑逐颜开,道:“这定有一碗是我的。”
南叶笑着点头:“是,你尝尝今儿这面,可与平常有不同。这里还有新做的玉兰片,你也尝尝。”
芦芽高高兴兴地谢了她,亲自把她朝里引,道:“你今儿来得正好,世子尚未吃早饭。”
什么意思?难道上回她来时,世子已经吃过早饭了?南叶奇怪着,随着她进到了厅里。
顾端见着她来,还带着鳗鱼面,虽然面儿上表情不变,但眉眼里就有了笑意。
芦芽悄悄推了她一把,自己溜下去吃面了。
南叶将面呈上,退至一旁,静静候着。
顾端见她这样,便知她是有事要禀,举了筷子道:“你先说,我听着。”
南叶便从怀里掏出一份伤了她无数脑细胞的菜单,念了起来。
款待皇上的宴席,共分为三巡,第一巡,分八趟上完,第一趟,是十样看菜,所谓看菜,顾名思义,纯欣赏型的,并不会拿来吃;第二趟,是十二味干果;第三趟,是十盒缕金香药,和前面的看菜差不多,纯闻型的,也不会拿来吃;第四趟,是十二品雕花蜜煎,就是雕成各式花样的蜜饯;第五趟,是十二道砌香咸酸,和前面的蜜饯差不多,只不过蜜饯是甜的,这一趟则多为咸味和酸味的;第六趟,是十味脯腊,即各种干肉,肉脯;第七趟,是十味小菜,纯素的,和第六趟形成鲜明对比;第八趟是垂手八盘子,即果实小巧的时鲜水果,随手便能拿起来吃。